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烘焙培训中用到的白明胶

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烘焙培训中用到的白明胶

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

呼和浩特烘焙中的白明胶 gelatin 又称明胶、动物胶、凝胶[体]。是将构成动物的皮、腱、骨等的胶原(collagen)用热水处理所得到的一种衍生蛋白质。认为这是胶原中连接肽链间的盐键和氢键断开造成的,是一种不可逆的水溶性蛋白质。分子量约为2万3千。将1%浓度的溶液,冷却到40℃以下,就会变成具有弹性的凝胶,再加热时复可熔化,溶胶凝胶是一种可逆的变化。凝胶化的温度,可根据浓度、共存的盐的种类和浓度以及pH等的不同而异,但经过长时间煮沸的白明胶溶液则不能凝胶化。凝胶的形成可认为是由于分子间产生松键而出现三维网状结构的结果。不过明胶分子本身的结构也发生变化,它和胶原不同,除能被胰蛋白酶水解外,呼和浩特市烘焙还可受胃蛋白酶、木瓜蛋白酶(papain)等的作用而发生变化。无抗原性。可用作培养基、食用和粘结(胶结)剂。
    明胶
     烘焙培训黄至白色,透明带光泽的粉粒,无臭无肉眼可见的杂质。明胶以动物皮加工而成,骨胶以动物骨头加工制成:应用于医药、胶囊、片剂;食品:糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工;工业:胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

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关键词:呼和浩特市烘焙,呼和浩特烘焙,烘焙培训

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