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烘焙培训中蛋糕的分类及性质

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烘焙培训中蛋糕的分类及性质

发布日期:2019-08-02 作者: 点击:

呼和浩特烘焙中蛋糕的分类及性质

蛋糕的种类很多,呼和浩特市烘焙归纳起来可分为三大类:
    一、乳沫类,又叫清蛋糕
    它又分为蛋白类和海绵类两种
    1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。
    2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。



    二、戚风类
    在九十年代初,爱上烘焙随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
    其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开
搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋
糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。
    三、面糊类—重油蛋糕
    它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对
紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。

本文网址:http://www.ekkong.com/news/335.html

关键词:呼和浩特烘焙,呼和浩特市烘焙,烘焙培训

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