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关于烘焙色素(液体、膏、粉、天然色素)的知识

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关于烘焙色素(液体、膏、粉、天然色素)的知识

发布日期:2018-12-05 作者: 点击:

呼和浩特烘焙里面给蛋糕面糊、奶油霜以及面团染色可以帮助体现个性和风格,在色素帮助下,彩虹蛋糕很让人惊叹,红丝绒蛋糕看起来如此热情,渐变色蛋糕异常精彩。但是你往往搞不清楚什么材质需要用哪种色素。
这里对各种色素有着简单的阐述,包括怎么正确地使用,它应该能帮助到你改变蛋糕装饰技巧和烘焙技术。液态色素定义这种水为基础的色素通常在小烘焙店的货架上会出现过(这种情况出现在国外,不是国内)。它们通常是装在挤瓶里的,能让你一滴滴滴挤到蛋糕面糊或者糖霜里,这种瓶子的盖子看起来像个小矮人的帽子。优点因为这种色素不是那么稠厚,所以很容易给食物上色,允许你一滴滴地加直到调成你喜欢的色调,液体色素能食物看起来更清新淡雅,而且不是很贵又很容易买到,所以很多类型的材质都适合。缺点因为这种色素是以水为基础的,所以加进去以后可能要耗时以及改变配比。特别是加入的色素的量特别大,且想通过色素达到很鲜艳的非常明显的深色(例如红丝绒蛋糕),用这种色素水份含量过多可能会对方子有影响,慎用。适用液态色素通常用来给糖霜、面团上色,国外比较喜欢用液态色素,相对用量少、安全,成本又低。
胶状色素定义胶状色素通常装在小瓶子里充满了粘性,属于比较厚重的凝胶型,这个材质来源于里面的甘油或者玉米糖浆,而且比液体色素浓缩得多。优点因为这个色素是浓缩的胶状,所以说一点点就可以产生出很鲜艳的颜色,所以你在做点心的只需要用很少的量,所以让它更耐用。液体胶染料让方子里增加了更少的液体,所以更适合那些需要大量色素的蛋糕。很少的液体需要量,让这种色素更适合用于糖果和糖霜,即使很少的量都可以带来大不同的效果。缺点这种胶制跟一些比较硬的饼干面团很难融合,会出现一些大理石纹,为了让色素融进去的混合往往会导致成品产生更厉害的纹路。适用那些需要明显上色的,例如红丝绒蛋糕或渐变色蛋糕(蛋糕面糊、奶油、奶油霜、翻糖、马卡龙),或者那些色素需要量不多的糖果或糖霜里。

膏状色素

烘焙培训定义一种非常稠厚和浓缩的胶状色素,胶状色素可以通过小挤瓶挤出来,而这种质地非常之厚(不像一般的那种胶状质地),每次只需要一点点,你只要用牙签挑一点点就可以染色,通常膏状色素只装在可以拧口的小瓶子里。优点因为每次只需要用一点点来染色,所以非常耐用。缺点用这种色素的时候很容易过量,一不小心就会做出一个过分艳丽让你很尴尬的蛋糕,有时绿色能绿到发黑。同时有些红色色素会影响烘焙物的口感,尽管生产商提供无味的红色系列可以选择,有些顾客反映放置几小时后颜色会有很些变化。适用通常来说,用法等同于上面那个胶状的色素,那些色素量需要大的烘焙店或者糖果制作坊会用到它,因为这种色素比较强大。

色粉定义一种完全干燥的粉状染料,没有添加任何液体。优点这种色素适合那种不能添加任何水份的染色,因为它干燥,所以不用像用其他种色素那样担心会出现水份。缺点色粉很难溶于稠厚的面团或蛋糕面糊中,因为这些更适合用液态的色素。适用水晶糖,巧克力和一些干粉混合物,并且可以很好地给马卡龙和蛋白霜染色,因为这些对加液体很敏感。

天然色素定义与合成色素相反,这些色素是由天然食材提取的,例如:黄色来自于红花或者姜黄,橙色来自于胡萝卜,而红色来自于甜菜。优点比食品色素更健康,而且更适合那些易过敏的人,因为这种色素里没有添加甘油和玉米糖浆成分。缺点这种色素比较难买到,而且比合成色素要贵一些,呼和浩特市烘焙同时比那些人工色素颜色相对淡些,不是那么鲜艳,打比方说你要个用天然色素做彩虹蛋糕相对来说比较困难。适用主要适用于那些低敏点心以及那些需要天然色调的面包、饼干和蛋糕。小贴士
1、胶状和膏状里会分油性和非油性,巧克力最好用色粉,如要用色素必须要用油性的。

2、干佩斯和糖霜不能使用含甘油glycerine成分的色素,会使其质地酥脆。

3、国内有些人会用些创新的方法,例如奶油霜加色粉,如果效果不错,那也是可以的。

4、 能不用色素尽量还是别用,有些国家对于儿童食品某些颜色都是禁用的。

5、马卡龙补充说明:色粉也分为水溶性和油溶性的。水溶性色粉适合马卡龙调色,油溶性色粉适合巧克力调色。制作马卡龙为什么色粉比色膏更好用?因为色素膏里的甘油等成分,会造成蛋白霜一定程度的不稳定。


本文网址:http://www.ekkong.com/news/367.html

关键词:呼和浩特烘焙,呼和浩特烘焙,烘焙培训

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