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如何利用面包机or 电烤箱发酵?

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如何利用面包机or 电烤箱发酵?

发布日期:2018-12-05 作者: 点击:

呼和浩特市烘焙以后,做过很多面包,但是对于发酵似乎还是理解不够深入?现在的天气越来越热,倒是很利于发酵,但是冬天时候气温低,很多朋友最头疼的就是面团的发酵问题了,究竟用什么样的方式来发酵面团比较好呢?今天,小A姐整理了部分关于面团发酵的知识供大家参考学习。


发酵,我们主要是利用干酵母,很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上,而忘记了它也是一种微生物,一种真菌。

既然是真菌,那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母,是经过压缩和干燥后的制品,酵母菌已经“休眠”了,当制作面包、馒头等发面食品的时候,干酵母得到了水分和合适的温度,才会“苏醒”并开始生长繁殖,让面团发起来。

同样,既然是生命,就会有死亡。如果干酵母保存不当或者过了保质期,呼和浩特烘焙酵母就会大量死亡,不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制作面包,当然就不会有好的效果啦——不仅浪费了力气和时间,看着辛苦揉好的面团怎么也发不起来,烘焙培训更影响的是自己的心情。

关于酵母

1、酵母溶解在温水里以后,等待5-10分钟,如果活性良好的酵母,表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话,说明酵母菌的活性不太好了,不能再使用。

?重点:酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;

温度超过摄氏45度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。

2、在温水里加入1/2小勺糖,是用来充当酵母的养料,使酵母能迅速生长,便于观察。

3、如果你购买的干酵母是大包的,在开封前可室温下保存,开封后请放入密封瓶并放进冰箱冷藏(5℃最佳),越快用完越好。家庭使用建议购买小包装的酵母,以免长时间用不完而失去活性。

4、面团发不起来,不一定就是酵母的原因,面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。但酵母失效是最常见的问题。

因此,检验酵母是否具有活性,可以避免我们犯最简单的错误,让我们不失败在起点上。

酵母发酵,是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动,并产生二氧化碳气体,从而使面团膨松的。

发酵过程

1、淀粉的分解;淀粉中的淀粉酶,在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖,再水解为葡萄糖,为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。

2、酵母的繁殖和二氧化碳的产生;酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用,将葡萄糖分解为二氧化碳和水,同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行,二氧化碳逐渐增加,面团内的氧气相应减少,酵母在缺氧的条件下进行发酵,产生酒精和二氧化碳。

3、杂菌繁殖并产生酸味;利用纯净酵母(鲜.干酵母)发酵,发酵力大,速度快,无杂菌或很少杂菌产生,故几乎无酸味,不用吃碱。【如果发酵过长也会产生酸味哦~,例如30-35度的环境发酵2小时以上】而用老酵母发酵时,老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌),酵母繁殖过程中,杂菌也在迅速繁殖,发酵时间越长,杂菌繁殖的也越多,面团酸味则越浓,故需加碱中和酸味。

4、面团中蛋白质的受热凝固;当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时,生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发,面团的体积不断膨大,面粉中的面筋质在高温下,其延伸性.弹性逐步减退,黏度略有增加,终至凝固。这样,面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔,形成了有弹性的海绵状组织。

发酵结果

1、面团发的正好:这种面团膨松涨发,软硬适当,具有弹性酸味正常,略带酒香味用手揿时略下陷,并能慢慢鼓起;拉开看内有很多小而均匀的空洞,面团表面色泽白净滋润。

2、面团未发好:面团未发足,不胀发不松软,用手抚摸,发死发板,没有弹性,带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少,需要继续发酵。

3、面团发过头:发过头的面团软塌,用手一揿立即下陷,无筋力;拉开看空洞多而大,有些象棉花絮,豆渣一样,含水量大,酸气重。

烤箱发酵

第一次发酵:

1、将揉好的面放入一个稍大的容器里,盖上保鲜膜,放入电烤箱内,低温28度左右发酵。

不管电烤箱上下火如何设置,直接打到最左边,打开电烤箱解冻/发酵功能,时间选择1小时发酵。

等到手指按在面上的坑不会立刻消失反弹回去,面就发好了,这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。

重点:第一次发酵一般要求温度为28-32℃,这很好办,通常在室温下发酵即可,即使温度没有达到,通过延长发酵时间也可以解决,而且此时面团没有整形,直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

2、将发好的面团从容器中取出,用手按压排气,面团会变小。将面团分割成几块,然后让面团在常温下醒20分钟。排气和醒发都很重要,不要省略,面包能不能有好的形状关键在这一步。

3、把每个小面团做成自己喜欢的造型。如果是做吐司,就分割成2-3块,每块擀成面饼,最后再卷起来,注意要卷紧,否则烤好的面包中会有很大的空隙。

第二次发酵:

1、将造好型的面团摆放在烤盘上,注意要留一些间距,因为二次发酵时面团还要涨大。将烤盘放入烤箱,在烤箱下面放一盆热水,关上烤箱门。不管电烤箱上下火如何设置,直接打到最左边,打开电烤箱解冻/发酵功能,时间选择30-45分钟发酵。

二发面团最好的发酵环境是温度38℃、湿度80%,如果有必要,中间还要换一次热水。等面团涨到原来的2-2.5倍大时,面就发好了。

2、注意发好后的面团千万不要再碰了!把发好后的面团放入烤箱烘烤。


面包机发酵

1、将材料放入面包桶内,选择和面程序,和面结束后,选择酸奶/发酵功能,时间调为1小时,盖上面包机上盖,待面团发酵到2-2.5倍大小即可。

2、第一次发酵后的面团取出,排气整形处理后,放入面包桶内,【上面盖上一层温热的毛巾,也可以不盖毛巾哦~】选择酸奶/发酵功能,时间调为30分钟,面团发酵到原来的状态,选择烘烤功能,烘烤45分钟左右即可。

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关键词:呼和浩特烘焙,呼和浩特市烘焙,烘焙培训

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