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翻糖膏的制作方法(普通+棉花糖版)

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翻糖膏的制作方法(普通+棉花糖版)

发布日期:2018-12-05 作者: 点击:

呼和浩特市烘焙翻糖可以做成许多不同的花样,不但可以为蛋糕增添观赏程度,还可以像蛋糕一样拿来食用。
制作糖浆


将两杯白砂糖、1/2杯水和两汤匙玉米糖浆倒入一深平底锅,用中高温火加热,并不断搅拌直到白砂糖溶解,然后盖上锅盖,让糖浆沸腾两到三分钟。掀开锅盖,继续煮糖浆,此时无需搅拌,等糖浆温度达到240度时离火。然后将糖浆倒入一个用水稍微湿润过的大烤盘上。

翻刮糖浆
把糖浆倒入呼和浩特烘焙烤盘后,将其在室温下静置数分钟。两三分钟后,用指尖轻轻点一下糖浆,当感觉它温暖而又不热的时候,就可以开始下一步工作了。
将一把金属刮刀或面团刮刀用水微微湿润,然后用它把糖浆刮成一堆放在烤盘的中间位置。
然后就进行“乳化”工作了,用刮刀呈“8”字形状刮划糖浆。划开了以后,又将糖浆刮到中间成堆,然后再重复呈8字形刮开糖浆,如此重复数次。

乳化翻糖

起初,翻糖是透明的液体,当渐渐地不透明和呈奶白色。此时,继续呈8字形刮翻糖五到十分钟。

硬化翻糖

五到十分钟之后,翻糖变得非常硬、易碎,刮刀很难将其刮动。所以此时要用双手使劲推刮刀,直到不能推动翻糖为止。

搓揉翻糖


翻糖变得坚硬和易碎时,就将双手湿润,然后开始用手搓揉翻糖,就像面包面团一样。随着不断的搓揉,翻糖会开始慢慢融合一起,变得更加软和顺滑。当你的翻糖非常柔顺又没有结块时,就停止搓揉。
此时的翻糖可以溶解和作淋面使用。如果你想制作有味道特别点的翻糖糖果的话,最好先使翻糖“成熟”至少12个小时,令它味道和质感变得最好。具体的做法是,用保鲜膜裹住翻糖,然后放入封闭的容器中,在室温下静置12个小时,如果天气热,就放入冰箱里。待翻糖“成熟”后,就可以往里任意添加你喜爱的调味料、展开并制作任何你喜欢的形状。

添加色素和味道

用糖粉撒于工作台上,轻轻按平你的翻糖,接着用刮刀在翻糖面上刮几道裂痕,然后把调味料,如香精、融化了的室温下的巧克力或果泥,以及食品着色剂塞到裂痕里。

双手撒上糖粉,像刚才那样搓揉翻糖直到着色剂、调味料与翻糖充分混合。

滚圆翻糖成球

烘焙培训如果你想制作翻糖球糖果,可以捏出几个像坚果一样大的翻糖,用手掌心将其滚圆成顺滑的小球,而此时,可以根据你的喜好,在小球里混入坚果碎或短暂快速地浸泡在巧克力浆里制作出美味的糖果。然后待糖果恢复室温再享用,也可以储存在密封的容器里。

融化翻糖
可以融化翻糖制成糖果中的软绵绵的糖心,又可以制成形状各异的糖果。最好使用双层蒸锅融化翻糖,这样能够避免温度过热。因为受热过度的翻糖不易也不好操作,所以要使用糖果温度计监测加热温度。如果你不使用双层蒸锅,那么确保使用极其低的温度加热翻糖。
用双层蒸锅加热的具体做法,将整块翻糖切成小块后放入双层蒸锅的顶锅里,而底锅则倒入稍微沸腾的水,一直低温加热蒸锅。边加热边搅拌翻糖,如果希望翻糖稀一些,可以加入一两茶匙的水。如果翻糖没有加入着色剂或调味料,那么可以在此阶段添加。翻糖一融化就离火,这里再次提醒加热温度不易高,不然很难操作。


淋铺翻糖

一旦翻糖融化变顺滑,就可以将它倒入你喜爱的模具上。例如,可以将翻糖直接倒入小的糖果杯里,接着再表面放上别的糖果或坚果装饰,待翻糖冷却变硬,那么就可以很容易地把糖果杯去掉,就得到一个有模有样的糖果了。如果很难由蒸锅那倒翻糖,可以先把它倒入一个有嘴的量杯里。
你也可以吧翻糖倒入一个预先做好的巧克力杯里,制成简单的巧克力翻糖糖果。翻糖面上可以铺盖一层融化了的巧克力,将半液体的翻糖封住。

融化了的翻糖也可以用来浸渍其他食品。例如,你可以用各种水果(如草莓、葡萄、柑橘和苹果片)和大坚果浸渍在翻糖里,制成各类特别的糖果。
先准备一张铝箔纸,铺在烤盘上。确保需要浸泡的食品是干的和干净的。用两个叉子把水果、坚果或翻糖球浸泡在融化了的翻糖里,然后取出放在准备好的烤盘上,注意取出食品时把食品在锅边里刮一下,从而把多余的翻糖刮掉。制作浸渍糖果时动作要快,因为翻糖很快就会变硬。如果翻糖真的变硬了,那么再放回双层蒸锅里加热令其再次融化,不过注意,这里的融化程度要跟首次浸泡时的融化程度一致。
翻糖蛋糕价格相比较其他类蛋糕而言相对稍贵一点,也有很多蛋糕房因为这种原因没有涉足翻糖蛋糕,但是看看最近各种明星婚礼、生日或者庆功宴的翻糖蛋糕应用,我们应该能够看出,翻糖蛋糕会越来越普及,我们的师傅们可以参考此配方制作用来自己尝试和探索创新的翻糖蛋糕,这样既节省了昂贵的原料费又能在不断学习的途中升级自己的技术。

本文网址:http://www.ekkong.com/news/371.html

关键词:呼和浩特烘焙,呼和浩特市烘焙,烘焙培训

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