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烘焙的要点

发布日期:2019-03-30 作者: 点击:

烘焙的要点

  1、制作前要把需要的材料和工具都准备好


  准备工作非常重要,在开始制作之前,把所有材料、工具、模具都准备好再开始,才不会出现途中手忙脚乱的局面,整个操作过程会比较顺畅。特别是一些需要一气呵成的蛋糕,途中停下来会改变材料的状态,从而导致失败。比如戚风蛋糕,这边把蛋白泡都打好了,才发现面粉还没有称,等你把面粉称好了,刚才打好的蛋白泡就已经消泡和分离了,结果要重新称鸡蛋,重新打蛋白泡,影响效率,也容易挫败信心。


  2、制作前要把配方全部通读一遍


  制作之前,无需完全记住配方里所有制作步骤,但是提前通读一遍配方,有助于了解接下来要做的事,也可以借此检查材料和工具是否准备齐全。


  3、正确称量材料


  烘焙是非常细致的工作,材料上一些细微的差错就有可能导致失败。所以,你必须要有一个电子称,按照配方的克数准备好材料,养成1g误差都没有的好习惯。


  4、了解自己的烤箱


  每个烤箱都会有一些脾气,就算是同一款烤箱,也会在温度上有微妙的区别。所以,一定要深刻了解自己的烤箱!比如,了解自己烤箱的预热时间大概需要多长,这样每次可以准确掌握预热时间。(烤箱一定要预热再烤!)还要通过不断尝试与一般配方里要求的温度比较,了解自己的烤箱温度是偏高还是偏低。这样,拿到一个新的配方,就可以推测出自己的烤箱是不是需要在时间或者温度上做些调整。还有比如烤箱哪个部位温度比较高、风口在哪里等等。


  5、保持操作环境的整洁


  一些蛋糕是不需要经过高温烤制的,这就要求我们必须注意环境和自身的卫生。制作前必须洗手,用干净的围裙和毛巾;使用的工具和模具也一定要清洗干净,并用食品消毒液消毒并擦干;使用过的工具及时收起来;时刻保持操作台的整洁等等……这些习惯的养成,不仅有利于保持环境、食物的卫生和自身健康,也有利于操作更顺利进行。试想一下,如果操作台乱得一塌糊涂,材料和工具都找不到,怎么能顺畅地完成制作呢?


  6、重视温度管理


  很多时候,在温度管理上做好了,制作蛋糕就成功了一半。温度的讲究可不少:最佳的操作室温是多少,各种材料的最佳保存温度是多少,鸡蛋达到杀菌效果的温度是多少,巧克力回火温度管理,天然酵母的管理等等……另外,蛋糕的存放也要注意温度管理,如奶油和卡仕达酱类的蛋糕必须冷藏,否则容易细菌感染,发生食物中毒。而费南雪、玛德琳、麦芬、饼干等常温保存即可,冷藏反倒会让口感变差。


  7、要有时间观念


  制作中谨慎认真的态度非常重要,但也有一些操作需要动作迅速、一气呵成才能做好,磨磨蹭蹭反而会使面糊等产生变化,导致失败或者影响味道。然而,也有一些操作需要耐心等待:比如,制作马卡龙时有一步需要等待面糊的表面完全干燥后才能进烤箱烤,这时又不能着急,否则成品外观会不好看。所以,想要做出好吃和漂亮的蛋糕,培养时间观念很重要,该出手的时候就出手,该等待时不心急。


  8、注重材料和工具的选择


  同样的配方,使用不同的材料和工具,成品差别可能非常大。所以,尽量和自己所使用的配方用同样的材料和工具,是不容易失败的一个小窍门。如果不能完全一样,也要选择上好的材料和工具,这比掌握高难度的技巧更重要!有了好的材料和工具,就算初期手法不熟练,味道和卖相都不会太差。好的烘焙家们,都是识别好的材料和工具的专家。


  9、失败时找出原因


  谁都有失败的时候,关键是学会从失败中吸取教训,找到失败的原因,掌握其中的技巧,反复试做,一定会越来越娴熟。烘焙本身就是一个熟练工,做多了自然就提高了。

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  10、烘焙永远追求好味道

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