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小苏打和小苏打粉:有区别

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小苏打和小苏打粉:有区别

发布日期:2019-10-23 作者: 点击:

最近有人问我发酵粉和小苏打的区别。在我30年前的食品科学课上,试图回忆这个话题的尝试失败了,一个小小的研究是有序的。我看到了一篇很棒的文章,作者是克莱尔·萨菲茨,一位自由菜谱开发人员,他把事情解释得很完美。【呼和浩特烘焙发酵粉和小苏打有许多共同点。它们都是化学利口酒,这意味着它们在搅拌或烘焙面糊或面团时产生气体,这些面团或面团使烘焙食品升高或充气。你烤的任何东西(蛋糕,松饼,速溶面包)如果不包括酵母,都需要化学发酵剂来产生升力,同时还要有一个轻盈的质地。


化学上来说,小苏打是碳酸氢钠。当它与液体和酸接触时(认为酪乳、酸奶、柑橘汁或醋)会产生二氧化碳气体或气泡。这些气泡产生了烘焙食品所需的价格上涨。萨菲茨指出,这种反应是在配料混合在一起后立即开始的,因此只需要小苏打的烘焙食品应在反应消失之前尽快进入烤箱。发酵粉含有碳酸氢钠和粉状酸,如酒石膏,混合在一起。这意味着发酵粉只需要水分就可以发生起泡反应,不需要酸性成分。杂货店里的大多数发酵粉叫双作用,这意味着它有两个部分的反应。当粉末接触到水分时,【呼和浩特市烘焙】第一反应就开始了。当面糊被加热时,第二个反应发生得更慢。发酵粉是一个有点宽容的,因为面糊可以坐一点,然后再烤,仍然上升。


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由于配方的酸度变化很大,小苏打和发酵粉都经常用于烘焙食品中,以获得适当的上升和首选的质地。配方中的小苏打和发酵粉的用量需要达到某种平衡才能达到完美的提升效果。只要我没有一个扁平的快速面包或满溢的松饼,我倾向于在烘焙好的食谱中使用比小苏打多一点的发酵粉,比如今天的苹果胡萝卜面包。其基本原理实际上与这两种发酵剂的钠含量有关。一茶匙的发酵粉含有550毫克的钠,等量的小苏打含有1250毫克。简单,不可检测的方法来降低配方中的钠含量总是一件好事。达琳·齐默尔曼是亨利·福特医院心脏与血管研究所的注册营养师。有关今天食谱的问题,请致电313-972-1920。


把烤箱预热到350度。在一个8×4英寸的面包盘上喷上烹饪用的喷雾;放在一边。在一个大碗里,用电动搅拌器以中速搅拌酸奶、油、红糖、砂糖、鸡蛋和香草,直到混合。在一个单独的碗中,混合通用面粉、全麦面粉、肉桂、肉豆蔻、发酵粉、【爱上烘培】小苏打和盐。将面粉混合物搅拌成糖混合物,直到刚好混合,小心不要过度混合。把苹果丝挤去多余的液体,和胡萝卜丝一起轻轻地折成面糊。把面糊倒进面包锅里。烘烤40到50分钟,或者直到插入中间的木镐变得干净。把面包放在烤盘里放在金属架上冷却20分钟。把面包从锅里拿出来,放在铁丝架上完全冷却。


由Kelsey Dischler创建,Henry Ford医院饮食实习生。由Darlene Zimmerman女士进行心脏智能测试。

168卡路里(27%来自脂肪),5克脂肪(1克脂肪,0克反式脂肪),28克碳水化合物,3克蛋白质,133毫克钠,16毫克胆固醇,46毫克钙,2克纤维。食物交换:2淀粉,半脂肪。


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